广式盐焗鸡制作技术
广式盐焗鸡制作技术与白切鸡一样,有着久远历史的盐焗鸡同样是广东的的传统佳肴。作为客家的招牌菜式之一,盐焗鸡不仅流行于广东,对于无鸡不成宴的广东人来说,有关鸡的菜式更是多达200余款,如清淡鲜美的白切鸡、甘香细腻的手撕鸡和咸香味美的盐焗鸡。下面是广东盐焗鸡的配方和制作方法,喜欢的朋友可以尝试下。
原材料:
主料:鸡1500克
调料:姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油(炼制)30克、植物油15克。
制作步骤:
1. 小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2 小碟
2. 每碟加入猪油适量,作佐料用
3. 余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁
4. 把纱纸一张刷上植物油待用
5. 鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干
6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈
骨上剁一刀,不要剁断
7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸
8. 旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4 盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火焗(焖)约10 分钟
9. 取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再焗10 分钟至熟,取出,去掉纱纸
10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀
11. 以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状
12. 香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。
注意事项:
1. 本菜需用纱纸2张。
2. 因有用粗盐焗鸡的过程,需准备粗盐2500克。
3. 盐鸡工艺有三,不论用那种制法,吃盐鸡时佐以沙姜油盐,味道更加香美。
4. 盐法:是正宗的传统制法,如本书所载,成品色味具有盐鸡的各种优点,但微带氯的特殊气味
5. 气法:将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟,此法快捷便当,肉香也滑,但不够爽口。
6. 水法:把鸡放在热汤内浸熟后,撕离骨,肉、皮用麻油,精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次于传统盐鸡。
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